ザ コマース イン シェーカー

May 26, 2023

ザ・コマース・イン、リタ・ソディ、ジョディ・ウィリアムズが完璧に作り上げたシェーカー風の居酒屋、ウェスト・ビレッジのシンプルな楽しみを探ります。

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アメリカ料理というと、まず最初に、たとえば、チーズをまぶしたジューシーなハンバーガーの贅沢なボリュームを連想するかもしれません。次におそらく、植物ベースで研究室で開発されたその兄弟のハンバーガーに伴う斬新な創意工夫を連想するかもしれません。 しかし、アメリカ料理の本当の起源を掘り下げてみると、ニューヨーク市のウェスト ビレッジにある初期のアメリカ料理居酒屋、ザ コマース インのメニューの方が、より近いものである可能性が高くなります。

タラのスモークケーキとタルタルソース、ウェルフリート牡蠣のピクルスと牡蠣せんべい

ザ コマース インは、マンハッタンの人気店ヴィア カロタとバー ピセリーノの人気カップル、リタ ソディとジョディ ウィリアムズ (壁紙* USA 300 で紹介) によって 2021 年末にオープンし、すべて互いに手の届く距離にあります。 1770 年代頃にニューヨーク北部地域に定住したプロテスタントの一派、シェーカー派の家宝のレシピ、職人技、デザイン遺産からインスピレーションを得た、ムーディーな木製パネルのレストラン。

レストランの入り口に牡蠣殻の木箱を持ったスタッフ。ソーヤーメイドのスツールと伝統的なメープルペグレールが特徴的

魅力的で静かな小道を下り、歴史あるチェリー レーン シアターの隣に位置するこの不規則な形のレストランは、湾曲した漆喰の壁、豊かな色合いの木工細工、スピンドルバックの椅子と周囲を囲むベンチ、そしてもちろん、それをなぞる見覚えのあるペグ レールがあり、美学者の幻想的な雰囲気を醸し出しています。空間の周囲。 レストランのバーは、槌で打ち出された亜鉛のバートップ、謎の引き出しが付いた特注のキャビネット、輝く真鍮の金具、並んだグラスや冷ややかなビールジョッキ、そして伝統色を帯びた料理を作るときにバーテンダーが削る奇妙な氷の塊を取り囲む、彫像のような存在です。カクテルと特製ミルクパンチ。

「リタと私はシェーカーの歴史や、古い料理本や原稿を収集することに興味を持っていたので、失われたレシピというこのアイデアに非常に興味をそそられました」とウィリアムズは言います。 「約 10 年間、私たちはファーム・トゥ・テーブルとニューヨークの歴史を踏まえながら、デザインやメニューにシェーカーの影響を多く取り入れた古いニューヨークの居酒屋のような場所を作るというアイデアを持っていました。 全てはこの場所で実現しました。 そこには歴史があり、骨子があり、私たちは欠けていると思っていたダイニングルームとメニューの作成に着手しました。 私たちは何か新しいことに挑戦することに非常に興味がありました。」

バーモント州の 2 代目椅子メーカー、ソーヤー メイドが製作した特注のスピンドルバック シートを備えたダイニング ルーム

「シェイカーと聞いても、それが何なのか理解できない人が多いです。 この初期のアメリカの伝統を掘り下げる魅力の 1 つは、余分なものを振り払って決まり文句から解放されることでした。それはとても新鮮でした」と彼女は続けます。 「私たちはシェフ、レストラン経営者、デザイナーとして、古いものを見つけて新しく作ることにとても興味を持っています。 つまり、バーの後ろから氷をノミで削り、その 25 ポンドの氷の塊を、今でも使えるアンティークの氷バサミで持ち上げるのですが、それらの代わりにはなりません。」

ハンマーで打ち出された亜鉛バートップ上の氷のブロックをアンティークツールで削り取り、シュガー スナップ ダイキリなどのユニークなカクテルを作成します。

キッチンの内外で実践的な二人は、社内チームとともにスペースのデザインを開発し、バースツールを「エレベーターのスツールを少し高くしてモデル化した」とウィリアムズ氏は明かす。バーモント州の二代目椅子職人を見つけてベンチを作ってもらいました。 「ただ美しいことをすることではなく、純粋に機能することをすることでした。 デザインと食という 2 つのアイデアが隣り合って、私たちの心にとても共鳴し、鏡に反映されます。 Less is more – 皿の上にたくさんのものを置くこともできますが、より強力なものを取り除いて残すこともできます。 ダイニングルームでも同じです。」